راهنمای شراکت در رستوران

از بیرون که نگاه می‌کنی، شراکت در رستوران خیلی وسوسه‌کننده است. دو نفر پول می‌گذارند، یکی آشپزی بلد است، یکی مشتری می‌آورد، کار جلو می‌رود و همه چیز هم روی کاغذ منطقی به نظر می‌رسد. اما بازار رستوران در ایران از آن جاهایی نیست که با هیجان و رفاقت سرش را بشود کلاه گذاشت. اینجا اجاره بالا می‌رود، مواد اولیه یک شبه نوسان می‌کند، نیروی خوب پیدا نمی‌شود، و اگر حساب و کتابت شل باشد، همان شریکی که اول کار «برادر» صدایش می‌زدی، چند ماه بعد تبدیل می‌شود به منبع تنش.

من همیشه به آدم‌هایی که می‌خواهند وارد شراکت غذایی شوند یک جمله می‌گویم: رستوران را فقط با پول نمی‌شود ساخت، با توافق هم نمی‌شود نگه داشت، اگر سیستم نداشته باشی. پول لازم است، توافق لازم است، اما کافی نیست.

شراکت در رستوران دقیقا یعنی چه؟

شراکت در رستوران یعنی چند نفر به جای اینکه هر کدام جداگانه وارد یک پروژه پرهزینه شوند، منابعشان را کنار هم می‌گذارند تا ریسک و مسئولیت تقسیم شود. در منبعی که فرستادی هم روی همین نکته دست گذاشته شده: شراکت، هم فشار مالی را کم می‌کند و هم امکان استفاده از مهارت‌های متفاوت را بالا می‌برد. این حرف درست است، ولی نصف ماجرا را می‌گوید.

نصف دیگر این است که شراکت، اگر از اول درست طراحی نشود، اختلاف را هم چند برابر می‌کند. چرا؟ چون در رستوران، برخلاف خیلی از کسب‌وکارها، تصمیم‌ها فوری‌اند. امروز منو عوض می‌شود، فردا گوشت گران می‌شود، پس‌فردا یک نیروی کلیدی نمی‌آید سر کار. اگر شریک‌ها روی اصول با هم نایستاده باشند، هر تصمیم ساده تبدیل می‌شود به بحث.

پاتریک لنچیونی در کتاب The Five Dysfunctions of a Team می‌گوید نبود اعتماد، بقیه مشکلات تیم را می‌سازد. این جمله در رستوران خیلی واقعی‌تر از جلسه‌های مدیریتی شیک است. اگر بین شرکا اعتماد نباشد، عددها هم مشکوک می‌شوند، گزارش‌ها هم زیر سوال می‌روند، و حتی سکوت یکی از طرفین هم شبیه پنهان‌کاری دیده می‌شود.

قبل از شراکت، این سه سوال را جواب بده

بیشتر شراکت‌های بد از اینجا خراب می‌شوند که آدم‌ها قبل از پول، شخصیت هم را نمی‌سنجند.

رابرت چالدینی در Influence درباره تاثیر تعهد و انسجام حرف می‌زند. در شراکت هم همین ماجرا هست. خیلی‌ها اول کار با هیجان و تعهد شفاهی جلو می‌آیند، اما تعهد واقعی وقتی معلوم می‌شود که پای رقم، زمان و فشار وسط بیاید. آدمی که سر ناهار و چای می‌گوید «من هستم»، لزوما همان کسی نیست که در ماه ششم، وقتی فروش افت کرده، هنوز پای کار بماند.

پول را چطور ببندیم که دعوا نشود؟

اینجا جای رودربایستی نیست. سهم شراکت باید دقیق و مکتوب باشد. نه بر اساس حس خوب، نه بر اساس «فعلا ببینیم چی می‌شود». چون همین «فعلا» خیلی جاها به اختلاف حقوقی و خانوادگی ختم شده.

راهنمای شراکت با فامیل را مطالعه کنید.

در یک شراکت رستورانی، سهم فقط پول نیست. یکی پول می‌آورد، یکی تجربه، یکی ملک، یکی مشتری، یکی مدیریت روزانه. اما باید از همان اول روشن شود که هر کدام از این ورودی‌ها چه وزنی دارد. اگر یکی سرمایه نقدی آورده و دیگری فقط وعده و آشنا و ارتباط، این دو چیز را نمی‌شود یک‌دست حساب کرد.

من در بازار ایران یک الگوی تکراری دیده‌ام: دو شریک با پول مساوی وارد می‌شوند، اما یکی روزی 10 ساعت در محل است و دیگری ماهی یک بار سر می‌زند. بعد از شش ماه، نفر اول می‌گوید «من دارم بار کار را می‌کشم»، نفر دوم می‌گوید «من پول داده‌ام»، و از اینجا شراکت شروع می‌کند به ترک خوردن. اگر کار را دیده باشی، می‌فهمی که اختلاف از سود و زیان شروع نمی‌شود، از حس بی‌عدالتی شروع می‌شود.